Formulation d'aliments et alternatives one health
BCA105
Objectifs pédagogiques :
Dans un contexte de transition vers une alimentation saine et ayant un faible impact environnemental, cet enseignement vise à faire acquérir de solides connaissances sur les interactions entre constituants des matières premières au cours des procédés de transformation à des fins de formulation.
Il vise à former des professionnels capables de mettre au point ou d'améliorer des aliments adaptés aux contraintes de qualités nutritionnelle et organoleptique des aliments, tout en prenant en compte les demandes industrielles (aliments stables sur le plan sanitaire et organoleptique) et sociétales (aliments qui respectent les santé humaine, animale et environnementale). Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'études de cas illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.
Public et conditions d'accès :
Avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (BTS, BTSA, BUT, titre RNCP 5 du Cnam...).
Compétences :
Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques dans des alternatives one health.
Méthodes de validation :
Un devoir maison et un exercice de synthèse (avec présentation orale) à rendre pendant le semestre
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.
Contenu de la formation :
- Formulation et plans de mélange en agro-industries : définitions et théorie des plans de mélange
- Les constituants majeurs des matières premières (protéines, glucides, lipides)
Les différents macroconstituants des matières premières (structures, méthodes d'études, variabilité liée à la source). Pour chaque classe de constituants seront analysés les relations structure-fonction ou structure-activité et l'association possible d'enzymes dans les formulations. Les liens aliment-santé sont discutés si pertinents. L'impact du choix de matières premières dans un optique one health est discuté. - La couleur des aliments : couleur naturelle des aliments et attentes consommateur, colorants naturel et artificiels (structures chimiques, facteurs de variation, utilisations). Alternatives biosourcées et clean label.
- Les additifs alimentaires (agents de texture et conservateurs) : aspects législatifs, modes d'action, utilisation en formulation.
- Les auxiliaires technologiques : aspects législatifs, modes d'action, intérêt en formulations alternatives (bio, AOC, AOP).
Bibliographie :
- J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE: La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
- G. LINDEN, D. LORIENT: Biochimie agro-industrielle, Masson.
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :
- CYC8000A : Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
- DIE6601A : Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
- LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
- LG04001B : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries En alternance
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Semestre 1
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| Date de début de cours : |
Les dates fournies sont d'ordre général à toutes les formations. Les cours pour cette formation peuvent potentiellement commencer un peu plus tard dans le semestre. |
| Annuel : |
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Il s'étend de fin septembre / début octobre à début juillet (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Semestre 1 : |
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Il s'étend de fin septembre / début octobre à fin janvier / début février (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Semestre 2 : |
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Il s'étend de fin février / début mars à début juillet (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Cours du soir : | |
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Les cours commencent le plus souvent à 18h30 dans les centres. |
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| Cours en journée : | |
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Se renseigner auprès du centre pour connaître les horaires. |
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| Cours en ligne : | |
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les cours sont diffusés sous forme de séances numériques via une plateforme d’e-learning animées et tutorées par un enseignant. Des séances de regroupement en visio sont proposées. |
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| Classe virtuelle (Formation à distance planifiée): | |
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L'enseignant à distance intervient en direct et en visioconférence sur la plateforme d'e-learning. Il complète son intervention par des activités interactives (exercices échanges…) |
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| Cours en ligne hybride : | |
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Cette modalité associe des cours en ligne tutorées et des regroupements en présentiel ou en classes virtuelles obligatoires. |
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| Cours hybrides : | |
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Cette modalité mixe des cours en présentiel (en cours du soir ou en journée) et des cours en ligne. |
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| Cours en ligne organisés par un autre centre CNAM Régional : |
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Les cours sont diffusés sous forme de séances numériques via une plateforme d'e-learning animées et tutorées par un enseignant. |
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| Formation co-modale : | |
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Formation proposée en présentiel et à distance en simultané. L'auditeur a la possibilité de choisir de venir sur site pour suivre l'enseignement ou bien de suivre à distance. Les cours se déroulent en semaine généralement après 18h ou le samedi. |
