Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés
AGR101
Objectifs pédagogiques :
Parmi les microorganismes présents dans les aliments, certains sont néfastes (responsables d'altération ou de pathogénicité) tandis que d'autres sont utiles (probiotiques, ferments). Cette unité d'enseignement détaille ces deux aspects, en lien avec la problématique de sécurité sanitaire des aliments et la production d'aliments fermentés.
Public et conditions d'accès :
Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et avoir suivi l'unité AGR100 (Microbiologie générale: croissance et méthodes d'étude des microorganismes) ou posséder les compétences correspondant à cette unité d'enseignement.
Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040C21), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.
Compétences :
- Identifier les flores utiles, d'altération et pathogènes
- Comprendre la mise en œuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments
Méthodes de validation :
Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.
Contenu de la formation :
Les flores indésirables des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection
Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment
Bibliographie :
- GUIRAUD J.P.: Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
- DROMIGNY E: Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2ème édition, 2021, Tec & Doc Lavoisier)
- JOFFIN C., JOFFIN J.N.: Microbiologie alimentaire (nouvelle édition actualisée, 2025, Lexitis)
- NAITALI M., DUBOIS-BRISSONNET F., GUILLIER L.: Risques microbiologiques alimentaires (2ème édition, 2026, Lavoisier Tec & Doc)
- ZAGOREC M., CHRISTIEANS S.: Flores protectrices pour la conservation des aliments (2013, Quae)
- DEMIRCI A., NGADI M.O.: Microbial decontamination in the food industry (2012, Woodhead Publishing)
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :
- CYC8000A : Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
- LG04003B : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Génie biologique En alternance en Normandie
- LG04003A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Génie biologique
- CC11700A : Certificat de compétence Microbiologie
- DIE6601A : Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
- LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
- LG04001B : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries En alternance
