Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés
AGR101
Objectifs pédagogiques :
Parmi les microorganismes présents dans les aliments, certains sont néfastes (responsables d'altération ou de pathogénicité) tandis que d'autres sont utiles (probiotiques, ferments). Cette unité d'enseignement détaille ces deux aspects, en lien avec la problématique de sécurité sanitaire des aliments et la production d'aliments fermentés.
Public et conditions d'accès :
Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et avoir suivi l'unité AGR100 (Microbiologie générale: croissance et méthodes d'étude des microorganismes) ou posséder les compétences correspondant à cette unité d'enseignement.
Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040C21), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.
Compétences :
- Identifier les flores utiles, d'altération et pathogènes
- Comprendre la mise en œuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments
Méthodes de validation :
Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.
Contenu de la formation :
Les flores indésirables des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection
Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment
Bibliographie :
- GUIRAUD J.P.: Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
- DROMIGNY E: Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2ème édition, 2021, Tec & Doc Lavoisier)
- JOFFIN C., JOFFIN J.N.: Microbiologie alimentaire (nouvelle édition actualisée, 2025, Lexitis)
- NAITALI M., DUBOIS-BRISSONNET F., GUILLIER L.: Risques microbiologiques alimentaires (2ème édition, 2026, Lavoisier Tec & Doc)
- ZAGOREC M., CHRISTIEANS S.: Flores protectrices pour la conservation des aliments (2013, Quae)
- DEMIRCI A., NGADI M.O.: Microbial decontamination in the food industry (2012, Woodhead Publishing)
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :
- CYC8000A : Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
- DIE6601A : Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
- LG04003A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Génie biologique
- LG04003B : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Génie biologique En alternance en Normandie
- LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
- LG04001B : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries En alternance
- CC11700A : Certificat de compétence Microbiologie
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Paris
Semestre 2
Cours en ligne
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Légende :
| Tarif (1) : |
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| Date de début de cours : |
Les dates fournies sont d'ordre général à toutes les formations. Les cours pour cette formation peuvent potentiellement commencer un peu plus tard dans le semestre. |
| Annuel : |
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Il s'étend de fin septembre / début octobre à début juillet (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Semestre 1 : |
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Il s'étend de fin septembre / début octobre à fin janvier / début février (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Semestre 2 : |
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Il s'étend de fin février / début mars à début juillet (dates indicatives, renseignez-vous auprès de votre centre). |
| Cours du soir : | |
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Les cours commencent le plus souvent à 18h30 dans les centres. |
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| Cours en journée : | |
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Se renseigner auprès du centre pour connaître les horaires. |
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| Cours en ligne : | |
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les cours sont diffusés sous forme de séances numériques via une plateforme d’e-learning animées et tutorées par un enseignant. Des séances de regroupement en visio sont proposées. |
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| Classe virtuelle (Formation à distance planifiée): | |
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L'enseignant à distance intervient en direct et en visioconférence sur la plateforme d'e-learning. Il complète son intervention par des activités interactives (exercices échanges…) |
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| Cours en ligne hybride : | |
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Cette modalité associe des cours en ligne tutorées et des regroupements en présentiel ou en classes virtuelles obligatoires. |
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| Cours hybrides : | |
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Cette modalité mixe des cours en présentiel (en cours du soir ou en journée) et des cours en ligne. |
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| Cours en ligne organisés par un autre centre CNAM Régional : |
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Les cours sont diffusés sous forme de séances numériques via une plateforme d'e-learning animées et tutorées par un enseignant. |
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| Formation co-modale : | |
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Formation proposée en présentiel et à distance en simultané. L'auditeur a la possibilité de choisir de venir sur site pour suivre l'enseignement ou bien de suivre à distance. Les cours se déroulent en semaine généralement après 18h ou le samedi. |
