Microbiologie alimentaire
AGR101
Objectifs pédagogiques :
Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.
Public et conditions d'accès :
Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et être inscrit ou avoir validé les compétences de microbiologie générale correspondant à l'unité AGR100 (bases de microbiologie générale).
Compétences :
- Identifier les flores utiles, d'altération et pathogènes
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
Méthodes de validation :
Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.
Contenu de la formation :
Les flores indésirables des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments.
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment.
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.
Bibliographie :
- GUIRAUD J.P.: Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
- DEMIRCI A., NGADI M.O.: Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
- BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S.: Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
- RAY B.: Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :
- CYC8000A : Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
- DIE6601A : Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
- LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
- LG04003A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Biologie et biotechnologies
- CS6000A : Certificat de spécialisation Bioprocédés
- CC11700A : Certificat de compétence Microbiologie
