Microbiologie alimentaire
AGR101


Objectifs pédagogiques :

Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.

Public et conditions d'accès :

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et être inscrit ou avoir validé les compétences de microbiologie générale correspondant à l'unité AGR100 (bases de microbiologie générale).

Compétences :

- Identifier les flores utiles, d'altération et pathogènes
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments

- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques

Méthodes de validation :

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Contenu de la formation :

Les flores indésirables des aliments

   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;

   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.

   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments.

 

Les microorganismes utiles dans les aliments

   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment.

 

Réglementation et hygiène en industrie alimentaire

   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.

Bibliographie :
  • GUIRAUD J.P.: Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O.: Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S.: Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
  • RAY B.: Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :

  • CYC8000A : Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
  • DIE6601A : Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
  • LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
  • LG04003A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Biologie et biotechnologies
  • CS6000A : Certificat de spécialisation Bioprocédés
  • CC11700A : Certificat de compétence Microbiologie

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