Microbiologie alimentaire
AGR101


Objectifs pédagogiques

Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.

Public et conditions d'accès

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et être inscrit ou avoir validé les compétences de microbiologie générale correspondant à l'unité AGR100 (bases de microbiologie générale).

Compétences

- Identifier les flores utiles, d'altération et pathogènes
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques

Méthodes de validation

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Contenu de la formation

Croissance des microorganismes et matrice alimentaire

Les flores indésirables des aliments

   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;

   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.

Les traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments sont exposés en AGR104 (Sécurité des denrées alimentaires).

Les microorganismes utiles dans les aliments

   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment.

Réglementation et hygiène en industrie alimentaire

   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.

Bibliographie
  • GUIRAUD J.P.: Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O.: Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S.: Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
  • RAY B.: Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants :

  • LG04001A : Licence Sciences, technologies, santé mention Sciences et technologies parcours Agro-industries
  • CC11700A : Certificat de compétence Microbiologie

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